Γ. Παλησίδης - Διαδρομή στη γαστρονομία της πόλης

του Γιώργου Παλησίδη, καθηγητή γαστρονομίας

Μια παλέτα από χρώματα, γεύσεις, τοπία, ακούσματα, ιστορία, πολιτισμό συνθέτουν τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης. Ένας τόπος με μεγάλη ποικιλία σε πρώτες ύλες από παραγωγούς που γνωρίζουν την τέχνη τους εδώ και πολλούς αιώνες. Η Θεσσαλονίκη είναι ο προορισμός που θα ικανοποιήσει και τον πιο «ψαγμένο» επισκέπτη με τις γαστρονομικές εμπειρίες και τις  γευστικές απολαύσεις που κρύβει σε κάθε γωνιά της. Τα μπακάλικα, τα delicatessen, οι λαϊκές αγορές, οι φάρμες, οι οικοτεχνίες, τα εστιατόρια, τα ούζερι, τα τσιπουράδικα, τα γυράδικα θα μυήσουν τον επισκέπτη στην τοπική γαστρονομία.

Οι βόλτες στις μυδοκαλλιέργιες της Χαλάστρας, στα βοσκοτόπια των βουβαλιών του ποταμού Αξιού, στις μαρίνες με τα ψαροκάικα της Μηχανιώνας και του Αγγελοχωρίου, στις προβλήτες με τις ψαρόβαρκες της Βόλβης, στο δάσος του Χορτιάτη για μανιτάρια, άγρια σπαράγγια, βότανα και χόρτα, στα αμπέλια της Επανομής, τα λιβάδια στο Λαγκαδά και στα Βασιλικά, αποτελούν ξεχωριστές εμπειρίες εναλλακτικού τουρισμού για τους επισκέπτες. Η Θεσσαλονίκη είναι περήφανη για τα πιστοποιημένα από την Ευρωπαϊκή Ένωση προϊόντα της. Τα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) προϊόντα της είναι η φέτα, το μανούρι, ο μπάτζος, το κασέρι. Η περιοχή φημίζεται όμως και για  τους τοπικούς οίνους της με προδιαγραφή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) Επανομής, Θεσσαλονίκης και Νέας Μεσήμβριας. Στην ίδια κατηγορία έχουμε το τσίπουρο Μακεδονίας και το ούζο Μακεδονίας. Άλλα προϊόντα σημαντικής παραγωγής, παράδοσης και διατροφικής αξίας που συναντούμε στην περιοχή είναι το αμπελόφυλλο, τα βλαστάρια αμπελιού, το κρίταμο, το τουρσί λάχανο, το τουρσί μελιτζανάκι, το ρύζι, το γάλα, το στραγγιστό γιαούρτι, το αιγοπρόβειο κρέας, το κατσικίσιο τυρί, τα λουκούμια, οι μαρμελάδες, το κεφαλοτύρι, τα αρωματικά βότανα για τσάι, το κουλούρι Θεσσαλονίκης, τα τρίγωνα Πανοράματος, το τσουρέκι Θεσσαλονίκης, τα σιροπιαστά γλυκά, το καζάν ντιπί με βουβαλίσιο γάλα. Για να γνωρίσετε όλα τα παραπάνω, αρκεί μια πρωινή περιήγηση στα χωριά ή μια βόλτα στην πόλη.

Η Διαδρομή στα Χωριά της Θεσσαλονίκης ξεκινάει με ένα παραδοσιακό πρωινό που μπορεί να περιλαμβάνει μία παραδοσιακή χωριάτικη τυρόπιτα ή  πίτα περέκ (ποντιακή πίτα που σερβίρουν στο Λαγκαδά, Άγιο Αντώνιο και Καλαμωτό), μπουγάτσα με τυρί, κρέμα με κανέλα και ζάχαρη άχνης ή σπανάκι ή ένα παραδοσιακό γιαούρτι Δορκάδος. Μία εξίσου πολύ γευστική επιλογή είναι  ένα φρεσκοψημένο ψωμί με κασέρι Σοχού, ντόπιες ελιές, τομάτα και δυο αυγά ψημένα με βούτυρο στη σόμπα. Απολαμβάνοντας τον καφέ  η συζήτηση με τους ντόπιους φιλόξενους κατοίκους είναι απαραίτητη. Στη συνέχεια, ακολουθεί η επίσκεψη σε μία τοπική φάρμα παραγωγής ή ένα οινοποιείο. Στο τυροκομείο θα γευτείτε το πιο νόστιμο στραγγιστό γιαούρτι με τη βελούδινη υφή καθώς τα βοσκοτόπια της Θεσσαλονίκης είναι πλούσια σε χλωρίδα και νερό από τις εκβολές των ποταμών της. Στο οινοποιείο θα έχουμε την ευκαιρία να μάθουμε για τις τοπικές ποικιλίες και την ιστορία του κρασιού στην περιοχή.

Ο Περίπατος στην Πόλη της Θεσσαλονίκης αρχίζει από τα μπουγατσατζίδικα και τους φούρνους του κέντρου ή των συνοικιών της. Τραγανό βουτυράτο φύλλο αέρος (μπουγάτσα) γεμιστό με σιμιγδαλένια κρέμα τυριού, συνοδεία ενός σοκολατούχου γάλακτος από τοπικές φάρμες είναι η απόλυτη γευστική εμπειρία για τον επισκέπτη της πόλης. Έπειτα από ένα πλούσιο πρωινό και ένα καφέ frappe ή freddo espresso (κρύος), σειρά έχει η βόλτα στην τοπική αγορά των τροφίμων στη στοά Μοδιάνο, στην αγορά Βλάλη  (Καπάνι), στην αγορά Βατικιώτη (Πλατεία Άθωνος), στα Λουλουδάδικα, στο Μπεζεστένι, στη στοά Μαλακοπής, στο Μπιτ Μπαζάρ και τα delicatessen μπακάλικα, σε τοπική λαϊκή αγορά ή ακόμη και τη ανοιχτή λαϊκή αγορά βιολογικών προϊόντων. Εκεί θα δούμε τους γεμάτους πάγκους με ψάρια και θαλασσινά ημέρας, τα ψυγεία με ντόπια κρέατα που σιτεύουν αργά, τα αλλαντικά που φιγουράρουν στις βιτρίνες, κεφάλια τυριών κομμένα σε τρίγωνα έτοιμα να γίνουν σαγανάκι, παστά ψάρια και θαλασσινά μέσα σε αρωματισμένο λάδι  με βότανα και πικάντικες πιπεριές, τα καλάθια γεμάτα φρούτα και λαχανικά εποχής, αποξηραμένα βότανα και χονδροελιές πράσινες και σταφιδάτες.

Τα χρώματα και οι μυρωδιές θα σας ανοίξουν την όρεξη και  το μεσημεράκι θα καταλήξετε σίγουρα σε ένα ταβερνάκι για να γευτείτε τους εκλεκτούς τοπικούς μεζέδες. Εάν επιλέξετε ένα ουζερί ή τσιπουράδικο, τότε μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το μοναδικό μυδοπίλαφο, τα μύδια σαγανάκι με μουστάρδα, τις γαρίδες με σάλτσα τομάτας και φέτα, τις ουρές πεσκανδρίτσας στο τηγάνι, την σαρδέλα στη σχάρα, τη φρεσκοψηιμένη τσιπούρα στα κάρβουνα με λαδολέμονο, τους λαχανοσαρμάδες με μοσχαρίσιο κιμά και βελούδινη σάλτσα αυγολέμονο, τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο, την πικάντικη τυροκαυτερή με φέτα Θεσσαλονίκης, την Αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα, τους γίγαντες φασόλια με ρίγανη από την Αρέθουσα, το σαγανάκι μπάτζο ή κεφαλοτύρι με μαρμελάδα φρούτων και τους μυρωδάτους τηγανιτούς κεφτέδες με σάλτσα. Εάν πάλι επιλέξετε μια ψησταριά ή ένα γυράδικο - σουβλατζίδικο, τότε  δοκιμάστε οπωσδήποτε τα σουτζουκάκια συνταγής Λαγκαδά, γύρο χοιρινό παστωμένο με βότανα Περιστεράς, γύρο κοτόπουλου μαριναρισμένο με στραγγιστό γιαούρτι, χοιρινό σουβλάκι ψητό στα κάρβουνα με ρίγανη Μαυρούδας.  

Έπειτα από μια βόλτα στην παραλία της Θεσσαλονίκης και στα εμπορικά της καταστήματα, τον απογευματινό καφέ θα συνοδεύει ένα τσουρέκι Θεσσαλονίκης γεμιστό με κάστανο και επικάλυψη σοκολάτας ή ένα λαχταριστό τρίγωνο Πανοράματος με πλούσια βελούδινη κρέμα.

Το βράδυ, στο κέντρο της πόλης, αλλά και στις γειτονιές γύρω από αυτό, θα  αποκαλύψετε την πραγματική διασκέδαση μιας ζωντανής και γεμάτης κόσμο πόλης. Τα εστιατόρια προσφέρουν εκλεκτά πιάτα με μοντέρνες τεχνικές αξιοποιώντας τις τοπικές πρώτες ύλες. Δοκιμάστε ορεκτικά με ωμά ψάρια και θαλασσινά μαριναρισμένα με φρούτα εποχής, φιλέτα ψαριών στη σχάρα με γαρνιτούρες από άγρια χόρτα  και νεαρά λαχανικά της περιοχής, μοσχάρι από τη Μακεδονία σιγομαγειρεμένο με κρέμες από λαχανικά και χειροποίητα ζυμαρικά. Μην παραλείψετε να συνδυάσετε το δείπνο σας με ένα τοπικό κρασί από γηγενής ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο (ερυθρό) και Μαλαγουζιά (λευκό). Μετά το υπέροχο δείπνο σειρά έχει κάποιο από τα εξειδικευμένα cocktail bars της πόλης. Όλα σερβίρουν τα δικά τους signature cocktails και παρουσιάζουν ορισμένα από αυτά με βάση το τοπικό τσίπουρο συνδυάζοντάς το αρμονικά με χυμούς και αποστάγματα φρούτων και βοτάνων της περιοχής.

 Η Θεσσαλονίκη είναι ένας προορισμός που προκαλεί τον επισκέπτη να την εξερευνήσει ξανά και ξανά καθώς οι γαστρονομικοί της θησαυροί, οι πολιτιστικές δράσεις και οι δραστηριότητες στη φύση  δεν εξαντλούνται ποτέ!

Ημερολόγιο εκδηλώσεων γαστρονομίας

• Σεπτέμβριος: Γιορτή Σπανακιού στην Αγ. Παρασκευή (Βασιλικά), Τρύγος Δημοτικού Αμπελώνα Δήμου Θεσσαλονίκης
• Οκτώβριος: Γιορτή μελιού στο πεδίο του Άρεως
• Νοέμβριος: Απόσταξη τσίπουρου σε καζάνια, Italian Street Food, Πανηγύρι στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή, Γιορτή μανιταριού στο Λιβάδι
• Δεκέμβριος: Γιορτή των Χριστουγέννων, Βοροινά Χριστουγέννων, Χάρτης των Γεύσεων
• Ιούνιος: Πανηγύρι Αγίων Αποστόλων στον Σοχό Λαγκαδά, Γιορτή κολοκυθιού στα Βασιλικά, Food for good πλαζ Αρετσούς
• Ιούλιος: Γιορτή της Σαρδέλλας στη Μηχανιώνα, Πανηγύρι Νέας Κρήνης με σαρδέλα,
• Αύγουστος: Πικ Νικ urban festival, Γιορτή καρπουζιού στο χωριό Καστανά (Χαλκηδόνα)
• Καθαρά Δευτέρα: καταφύγιο στο Χορτιάτη με φασολάδα και τουρσί